ماهی سفید Rutilus frisii kutum از خانواده CYPrinidae ، از گونه های با ارزش ماهیا ن دریای مازندران بوده که در ابهاب شمال ایران به میزان ۵۱۸۰ تن در سال صید شده و عمد تا به وسیله یخ نگهداری و عرضه می شود .
تغییرات کیفی چربی ماهی سفید دریای خزر
استفاده از یخ اسان ترین و ارزانترین روش کار امد کاهش درجه حرارت ماهی بوده و شیوه مناسبی در حمل و نگهداری موقت ماهی است . در طی نگهداری ماهی در یخ ، رشد میکروارگانیسم ها ی فاسد کنده ماهی و نیز سرعت فعالیت های انزیمی و شیمیا یی کاهش م یابد اما فرایند های اکسیداسیونی و هیدرولیز ی چربی ماهیان متوقف نشده بلکه به ارامی پیش می روند ، این فرایند ها منجر به بروز تغییرات ناخواسته ای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می شوند . در صورت گسترش فساد چربی در ماهیان ضمن ایجاد بوی نامطبوع ، تغییراتی نامطلوب در طعم، بافت ، رنگ ، ویژگیهای ظاهری و ارزش غذایی ایجاد می گردد .
نظر گرفته می شود . به ویژه انکه تولیدات اولیه اکسداسیون چربی به وسیله ارزیابی های حسی قابل تشخیص نبوده و برای سلامت نیز مضر هستند .روشهای بسیاری جهت اندازه گیری اکسیداسیون چربی غذا بکار گرفته شده اند که از ان جمله می توان به اندازه گیری مقدار چربی و اسید های چرب ازاد FFA شاخص پراکسید PV ، تیو بار بیتوریک اسید TBA و پر اکسیدانها یی نظیر اهن هم اشاره نمود . اما ناپایداری ترکیبات اکسیداسیونی و تمایل انها به واکنش با مواد امینی بیو&#۶۴۳۹۴; ن نظیر پروتئینها ، اسید های امینه ازاد و فسفو لیپید ها ، باعث بروز مشکلا تی در روشهای تعیین کیفیت می گردند که استفاده از روشهای ارزیابی حسی همزمان با اندازه گیری شاخصهای شیمیا یی تا حد زیادی از مشکلا ت فوق کاسته و بعنوان روشی مکمل برای تعیین فساد در طی دوره نگهداری در نظر گرفته می شود .
نظر به ارزش اقتصادی و غذایی ماهی سفید دریای خزر و همچنین درصد بالای صید ان ، در این تحقیق تغییراتی که به واسطه قرار گیری این ماهی در یخ به ویژه تغییراتی که در چربی بروز می کند ، بررسی حداکثر زمان مجاز نگهداری ان در یخ مطالعه شد . تا علاوه بر اطلاعات پایه ای و ارزشمند اطمینان و اعتماد لازم از حیث مصرف و جلوگیری از اثرات سوء ناشی از شرایط نا مناسب نگهداری فراهم شود .
پروتئین موجود در این ماهی یکی از منابع انرژی برای رفع خستگی است. علت آن هم گوشت بدون کربوهیدراتی است که این ماهی دارد. افرادی که دستگاه گوارش حساسی دارند معمولا به بیشتر مواد غذایی واکنش نشان می دهند. ماهی سفید از معدود غذاهایی است که تقریبا تمام افرادی که از بیماری های دستگاه گوارش رنج می برند بدون نگرانی می توانند از آن استفاد کنند. این ماهی بهترین نوع ماهی برای بیماری های قلبی و التهابی است و برای کاهش خستگی، رفع کلسترول، رفع گرفتگی عضلات، و تقویت چشم و استخوان ها یک منبع غذایی فوق العاده است.

رفع التهابات، بهبود دستگاه گوارش، تقویت سیستم ایمنی بدن و حتی رفع آن ها از خواص این ماهی است. مصرف مداوم ماهی سفید مانع از ابتلای مجدد فرد به بیماری های گوارشی می شود. بعضی از مطالعات نشان داده است که مصرف میزان کمی از این ماهی در هفته باعث رفع و درمان همیشگی گرفتگی عضلات می شود. به همین دلیل به خانم ها در دوران بارداری و عادت ماهانه توصیه می شود مصرف ماهی سفید را نسبت به ماهی های دیگر ترجیح دهند تا انقباضات شکمی در آنها برطرف شود. از طرف دیگر کم بودن جیوه در این ماهی یکی دیگر از مزایای این ماهی بخصوص برای زنان باردار است.

هر چند این ماهی نسبت به ماهی های چرب دیگر مثل ماهی تن امگا ۳ کمتری دارد، ولی به دلیل کالری کم و چربی غیر اشباع، این ماهی یکی از منابع تغذیه ای خوب برای بیماران قلبی و مبتلا به فشارخون محسوب می شود. بعضی از افراد به طور ژنتیکی کلسترول خون بالایی دارند. چه جزو این دسته از افراد باشید و چه در حال حاضر مبتلا به چربی خون باشید این ماهی یکی از منابع غذایی خوبی است که باعث پایین آمدن کلسترول بد خون می شود. ماهی سفید از ماهی های دیگر کلسیم بیشتری دارد. به همین دلیل خوردن ماهی سفید باعث تقویت استخوان ها، و افزایش تراکم استخوان می شود که بهترین راه کنترل و پیشگیری از پوکی استخوان است.

این ماهی به دلیل کاهش دادن التهابات، برای بیماری هایی مثل پسوریازیس و اگزما و افرادی که پوست حساسی دارند، علت داشتن پوست سالم تر است. خاصیت ضد التهابی ماهی سفید باعث تقویت غضروف های بین استخوان شده در نتیجه مفاصل راحت تر حرکت می کند. نیاسین موجود در این ماهی باعث کاهش افسردگی، اضطراب شده و حتی برای بیماران مبتلا به افسردگی های دو قطبی به شدت توصیه می شود.
ارزش  غذايي ماهي سفيد
ویتامین ها و مواد معدنی
امگا ۳
پروتئین
کلسیم
پتاسیم
منیزیم
ویتامین B
فسفر

خلاصه خواص ماهی سفید
رفع خستگی
التیام بیماریهای التهابی دستگاه گوارش
رفع گرفتگی عضلات ( توصیه به خانم های باردار جهت رفع انقباضات شکمی)
تقویت استخوان ها و غضروف ها و افزایش تراکم استخوان، کنترل و پیشگیری از پوکی استخوان
کاهش کلسترول خون و تغذیه ای مناسب برای بیماران قلبی و مبتلایان به فشار خون
کمک به داشتن پوست سالم
کاهش افسردگی و اضطراب